Aceite Virgen Extra

Cosecha temprana Durante demasiado tiempo las familias españolas pensaron que todos los aceites de oliva eran más o menos iguales. De hecho las etiquetas de hace unas décadas eran abrumadoramente escasas, apenas indicaban la acidez.

Eran casi en su totalidad aceites extraídos en caliente, pues el paradigma de la época, promovía que a más calor más aceite. Esto era completamente cierto, pero desconocían que con el calor se perdían los preciosos microcomponentes de la aceituna, polifenoles y vitaminas.

Y recordemos que son estos componentes minoritarios los responsables del sabor, aroma, y de las propiedades saludables del aceite Virgen Extra. Del mismo modo se extraía el aceite de aceitunas maduras o muy maduras, pues las aceitunas de Febrero-Marzo contienen más agua y es más fácil y productivo extraer su aceite.

Este aspecto es de nuevo un error, ya que cuanto más «verdes» mayor concentración en vitaminas y polifenoles obtendremos. Por suerte, esto también ha cambiado radicalmente en los últimos años, y los buenos AOVE se extraen de aceitunas en «envero», es decir aún no maduras, hacia Octubre-Noviembre.